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"Techniques et pratiques des levains"

mercredi 21 mars 2018

FORMATION PROFESSIONNELLE :
"Techniques et pratiques des levains"
"De la compréhension à la recherche d’identité"

L’ASBL Du Grain au Pain vous propose 3 jours de formation à destination des professionnels boulangers.
Les journées seront animées

par Axel Colin et Marc Dewalque
Deux artisans boulangers passionnés
Fervents défenseurs des blés anciens de sélection paysanne, tous deux actifs chez « Li Mestère ».

Contenu de la formation : Les journées seront rythmées par des parties théoriques et des ateliers pratiques avec confection de levains et de pains."

1erjour  : Symbiose / micro-organisme / entretien / rafraîchi / conservation / facteurs environnants (température, humidité…) / levains prêts à l’emploi, levains déshydratés, levains naturels/création d’un levain chef / méthodes de travail…
2ème jour : Travailler avec différents levains : levains liquides, levains fermes immergés dans un seau d’eau ou ligotés / levains jeunes, levains mûrs / pétrissage minimal, tourage de la pâte, façonnage léger / variation d’hydratation, de temperature, de fermentation, dose d’ensemencement, temps de fermentation/différentes formes (moule, banneton, bâtard, bac, planche…)…
3ème jour : Les différentes farines : leurs besoins, le rapport au gluten, les pentosanes, la gélification de l’amidon, la cuisson ... Les farines « non panifiables » (engrain, khorasan, seigle, blés) / additifs / réalisation de farines…

Axel Colin :
Artisan boulanger, ses passions pour le bon pain et les bonnes farines l’ont amené à s’investir dans la reprise du moulin d’Odeigne avec pour projet d’en faire un véritable lieu de vie et d’échange. Il y installe un atelier de boulangerie.
Formateur, poussé par son envie de partager ses connaissances autour de la panification et des céréales, il anime des ateliers au sein des associations : « Pense à deux mains », « École paysanne indépendante » et … « Du Grain au Pain » des ASBL attachées à la réappropriation des savoirs.

Marc Dewalque :

Artisan boulanger de renom, de la boulangerie du Gonesse à Malmédy pendant de nombreuses années.
Chercheur et historien du levain, formateur et conférencier il partage ses travaux, son savoir-faire et ses connaissances.
- son association Bio Panem,
- le site http://www.boulangerie.net
Publications : « La lecture du levain au 18e siècle », 2007 aryanalibris.com. « Du pain aux enzymes OGM », 2017. « Le Pain, de la sélection à la cuisson » en cours de gestation.

Lieu : Peu différer d’un module à l’autre

Le nombre de place étant limité, l’inscription est indispensable !

Contact & inscription :
Géraldine Melis : 0499/24.70.38
anim@dugrainaupain.org

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